酿酒工艺
Brewing technology
工艺流程
一年生产周期
怀庄酒严格的按传统大曲酱香型白酒的工艺生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙(投粮)。
两次投料
下沙和糙沙两次投粮茅台镇酱香型白酒每年(即一个生产周期内) 只投粮两次即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食只将酒酷反复发酵和蒸煮。
九次蒸煮
周而复始九次蒸煮，顾明思义，就是要蒸煮九次。首次下沙 (投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取陪酷、蒸酒六个轮次的循环每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
八次发酵
八次反复发酵，茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，酷内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，酷内的淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒
七次取酒，各不相同，茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉，加曲，堆积，下窑，封窑发发酵等流程如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。
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